Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности
Мясо является деликатным продуктом питания и нарушения в соблюдении требований к гигиене и санитарии при заготовке, хранении и транспортировке негативно влияет на качество. Неукоснительное следование установленным нормативам – закон для каждого работника пищевого предприятия.
СОДЕРЖАНИЕ:
- Гигиена на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности
- Санитарно-профилактические работы
- Особенности личной гигиены персонала
Мясо-жировой цех состоит из нескольких отделений, используемых для предубойного содержания, убоя, первичной переработке, дальнейшей обработке, консервирования и утилизации. При организации санитарного контроля на заводе, перед фельдшерами ставятся следующие задачи:
- Контроль за соблюдением требований, необходимых для получения мяса высокого качества.
- Обучение персонала, привитие высокой санитарной культуры.
- Контроль за качеством полученных мясных изделий.
Гигиена на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности
Производственные помещения должны обеспечивать всем необходимым для осуществления технологических операций. Проектирование цеха выполняется таким образом, чтобы изолировать помещения для изготовления мясной продукции и машинной друг от друга.
Контроль эффективности санитарии и гигиены на предприятии производится минимум 1 раз в 15 дней. Проводятся микробиологические исследования, позволяющие понять, достаточны ли принятые меры. В случае получения отрицательных результатов назначается дополнительная санитарная обработка.
На заводе по производству мясной продукции должно выполняться следующие предписания:
- Все входы в цех должны быть оснащены ковриками с дезинфицирующими растворами.
- Полы не должны иметь выбоин, трещин или щелей, водонепроницаемое покрытие обязательно.
- Косметический ремонт на предприятиях по производству мясной продукции следует проводить 1 раз в 6 месяцев.
- Места, загрязненные жиром, должны регулярно очищаться обезжиривающими средствами.
- Обеспечение ветеринарных условий предубойного содержания, контроль за состоянием и здоровьем животных.
- Регулярный санитарный осмотр транспортных средств, используемых для доставки мясных продуктов.
- Влажная уборка оконных конструкций и проёмов должна проводиться 1 раз в 2 недели.
- Количество лотков, уборочного инвентаря и трапов должно быть достаточно, хранится оборудование в отдельной комнате.
Санитария и гигиена на производственном предприятии осуществляется после окончания технологических процессов. Важно обеспечить полное отсутствие мясной продукции. Средства для обработки должны соответствовать требованиям безопасности, установленными Федеральной службой.
Санитарно-профилактические работы
Мойка и дезинфекция оборудования проводится ежедневно после окончания рабочего дня. Моющие средства для мясоперерабатывающих предприятий содержат горячий адсорбирующий раствор или соду. На их эффективность влияет температура, время использования и объём препарата на 1 м2 (для неровного и деревянного покрытия – 1 л, для гладкой – 0,5 л.).
Санитария и дезинфекция на мясном производстве выполняется поэтапно:
- Остатки очищаются механическим путём.
- Промывают холодной водой до полного очищения.
- Обрабатывают поверхность горячей водой, смешенной с моющими средствами.
- Наносят на покрытие дезинфицирующий раствор и оставляют на некоторое время (15-20 минут).
- Смывают продукт горячей водой, затем охлаждают поверхность холодной.
В мясной промышленности важное внимание уделяется санитарии инвентаря. Лотки для полуфабрикатов и сырья, контейнеры, тазики, комплектующие машин, используемых в цеху – погружаются в ванну с дезинфицирующим раствором. Уборочный инвентарь обрабатывается горячей водой и погружается в раствор с холодной известью.
Особенности личной гигиены персонала
Согласно санитарным требованиям к гигиене персонала, вновь принятые работники должны пройти гигиеническое обучение. По итогам программы необходимо сдать экзамен, результат которого фиксируются в медицинской книжке. В дальнейшем для работы с мясной продукцией, административный персонал, сотрудники цеха, инженеры, обязаны раз в 2 года проходить переаттестацию.
Соблюдение правил гигиены и санитарии предполагает использование специальной одежды на производстве – комбинезон, головной убор, халат. Данные средства предохранения мясной продукции от заражения должны быть без булавок и других мелких деталей, выполнены в светлых тонах. На территории промышленного предприятия запрещено носить зажигалку, стеклянные предметы, табак и т.д.
Работники должны строго следовать предписаниям личной гигиены и санитарии, а руководители контролировать их соблюдение:
- Каждый сотрудник лично несёт ответственность за состояние рабочего места.
- Доступ в цех по производству мясной продукции запрещён лицам, страдающим брюшным тифом, туберкулёзом и инфекционными заболеваниями.
- При появлении признаков повышенной температуры, насморка и других симптомов, работник должен немедленно обратиться к врачу.
- Сотрудники производственных объектов мясоперерабатывающей промышленности принимают душ перед началом работы, используют только чистую одежду.
- У каждого работники должна быть санитарная книжка, куда регулярно заносятся результаты анализов.
Нарушение правил личной гигиены и санитарии может привести к микробному заражению продукции или попаданию посторонних предметов.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТОВАРЫ: